正宗北京人自己的卤煮火烧小肠、大肠、北豆腐、小麦面粉、配料、黄酱、腐乳、韭菜花、生抽、老抽、一品鲜酱油、味精、鸡精、草果、肉蔻、豆蔻、香叶、桂皮、陈皮、丁香、良姜、小茴香、葱段、大蒜、白糖或冰糖、豆瓣酱、小肠、大肠、北豆腐、小麦面粉、、黄酱、腐乳、韭菜花、生抽、老抽、一品鲜酱油、味精、鸡精、草果、肉蔻、豆蔻、香叶、桂皮、陈皮、丁香、良姜、小茴香、葱段、大蒜、白糖或冰糖、豆瓣酱、

步骤1

先将豆腐切1厘米厚的豆腐片备用，油烧热，油多放点没关系，后面可以炸辣椒油用，将豆腐片分批放进油锅内炸至两年金黄捞出

步骤2

和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，因为火烧是死面的，所以静置30分钟即可

步骤3

清洗肠子和肺，肠子要先翻出来清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净，小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，而且有点肥油更好吃，然后翻出来再清洗外面，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍，本人最烦洗肠子了，味道和里面的肥油就是一个痛苦，现在市面有卖煮到半熟的肠子，比较省事，但是至于里面干净与否，请各位自行判断。

步骤4

将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了就煮烂了

步骤5

饼盛涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用

步骤6

肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出

步骤7

换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧“火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂”，改中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切肉片

步骤8

用筷子夹死一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出国了，出国也不要关火，改小火，因为如果关火汤很快就会结膜，其次一会儿还要往碗里倒汤，如果凉了就不好吃了

步骤9

按照老北京卤煮标准顺序，现切烧饼，井字切块，看，是不是很诱人

步骤10

大小就是这样

步骤11

豆腐切条

步骤12

这个样子

步骤13

肺头切片

步骤14

大肠

步骤15

小肠

步骤16

为什么要选用大肠和小肠2种，因为2种肠子的口感是不一样的，小肠是脆脆的，大肠比较绵但是越嚼越香，北京人就是讲究，哈哈

步骤17

切肉片

步骤18

肉片装碗

步骤19

蒜末倒醋调好，淋在上面，如果有腊八醋更好

步骤20

香菜碎，秘制辣椒油，淋汤，开吃

步骤21

蒜醋汁

步骤22

黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，盐，味精，鸡精，油热冒烟后，静置5秒中，一边用筷子搅拌，一边淋油，最后淋点香油即可

Tips

猪肺，卤煮店里叫肺头，不喜欢的话可以不加，不会影响味道