食品商务网讯 豆腐乳常常被称为 “大豆奶酪”或“中国奶酪”，与奶酪相似，豆腐乳也属于发酵制品，优质蛋白质与钙含量都比较丰富。然而无论是与奶酪比较，还是与原料大豆相比，豆腐乳却有很多自己独特的营养优势。大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化豆腐乳中含有大量的大豆异黄酮，大豆异黄酮属于植物多酚类物质，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤具有一定的预防作用。大豆异黄酮作为植物雌激素，目前认为它对于缓解更年期症状，降低绝经后女性患骨质疏松症的风险。不过，这并不意味着大豆异黄酮可以随便吃，因为豆制品和大豆异黄酮，并不是一个概念. 原来大豆中的大豆异黄酮是与糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些。可喜的是，发酵之后在微生物的作用下，由糖苷的结合形式转变为游离形式，生物利用率提高。B族维生素增加由于微生物的作用，豆腐乳中产生的维生素B2、维生素B12、烟酸等B族维生素含量有所提升，总的B族维生素含量也增加。尤其维生素B2含量是原豆腐的3倍，维生素B12含量仅次于动物肝脏，而发酵之前的大豆中几乎不含有维生素B12，是素食者补充维生素B12的良好来源。蛋白质利用率提高大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子的肽及游离氨基酸，易于被消化吸收，使得豆腐乳中蛋白质的利用率从整粒熟大豆的65.3%升高到96%，且有些小分子肽还有控制降血压的生物活性。矿物质的吸收率提高。经过发酵的豆腐乳，原来存在于豆腐中妨碍矿物质吸收的植酸被大部分分解掉，提高了钙、镁、铁等矿物质的吸收率。豆腐乳虽好，但不可多吃豆腐乳营养价值与豆腐相比有过之而无不及，那么是否就可以随便吃豆腐乳了呢？也不是如此。豆腐乳在制作的过程中为了终止毛霉的活性，会放入很多的盐，这就注定了腐乳是一种高盐食品，含盐量大约5-10%，因此吃豆腐乳的时候不仅要控制量，而且要适当限制其他形式盐的摄入，避免总盐摄入超标。尤其高血压、心脑血管病、肾病患者以及胃肠道溃疡患者更要少吃，以免加重病情。