驴肉干的生产工艺

• 2023-09-05 23:47:57 • 0次

一、资料1SX⑴驴肉：市售的新鲜驴肉。1SX⑵食盐：市售的精制食盐（含量在 98% 以上）色泽洁白。呈透明或半透明状。无异味，干燥不结块，无外来异物。肉品中加入食盐具有调节味道，防止腐烂，提高保水性以及黏着性等作用。1SX⑶白砂糖：市售。颗粒整齐均匀、松散、干燥、色泽光亮洁白，能完全融于水，水溶液呈

一、资料1SX

⑴驴肉：市售的新鲜驴肉。1SX

⑵食盐：市售的精制食盐（含量在 98% 以上）色泽洁白。呈透明或半透明状。无异味，干燥不结块，无外来异物。肉品中加入食盐具有调节味道，防止腐烂，提高保水性以及黏着性等作用。1SX

⑶白砂糖：市售。颗粒整齐均匀、松散、干燥、色泽光亮洁白，能完全融于水，水溶液呈透明液体，无悬浮、沉淀现象。味道清甜，纯度高。其作用是改善产品风味，缓冲咸味，增强营养，并能改善产品的组织状态。1SX

⑷酒：市售的青稞酒。主要作用是去腥增味和杀菌。1SX

⑸酱油：市售的有色酱油。作用是增加色泽，改善风味，驱除异味等。1SX

⑹香辛料：市售的丁香、良姜、花椒、草扣、香叶、肉扣、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龙波，砂仁及适量的干辣椒。要求干净，无杂质异物，无腐变。1SX

二、工艺流程1SX

原料验收 → 清洗 → 切割 → 预煮 → 切块 → 配料复煮 → 烘烤 → 检验 → 废品1SX

三、技术要点1SX

原料验收。采用来自非疫区新鲜的驴肉。色泽呈暗红色，气味正常。1SX

原料整理。将驴肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他异物清除干净。将整理好的驴肉切成每块约 300 克左右，注意切块要整齐。1SX