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与食材、水果价格涨涨涨相反的是，小龙虾的批发格却在下跌。年初三四十块一斤，目前已经“大跳水”到十多块。可出人意料的是，卖小龙虾的餐饮老板们一点都高兴不起来，他们说，相比往年同期，客流减少了很多。本来盈利的旺季，过得一点都不轻松。这是什么原因导致的？小龙虾市场正在发生什么变化？

餐饮老板内参主笔 艳子 /文

01.虾价跌至近年最低？最新消息：刚刚开始回升

小龙虾拿货价格进入五月以后就一直走下坡路，到六月上旬，价格几乎跌至全年最低点。“现在我们的拿货价是6年来最低。”一位小龙虾老板告诉内参君，他店里用的小龙虾产自湖北，目前8、9钱的小龙虾拿货每斤不到20元。6月10日前后，在重庆三亚湾、双福国际等水产市场，小龙虾的批发价格大致是：4~7钱的16元/斤，7~9钱的20元/斤，1.2两左右的30元左右。相比去年同期均少了2到3元，与前几个月更是相差几十元。武汉白沙洲市场也是相似的行情。下图是该市场一小龙虾批发商6月11日的报价（近期最低点）

在重庆永辉、新世纪等大型超市，小龙虾的零售价也创了新低，每斤不足20元，往年同期基本上在35元左右。据湖北日报，5月20日，小龙虾出水统货（各种规格混装）价格从前期最高60多元跌到了6元。产虾大县监利县的养虾能手杨永智说，今年特别不好的一点是，小龙虾价格长期处于低点。

从5月20日到6月7日，小龙虾统货价格都处于6~7元低位，6月9日5钱以上的小龙虾收购价也只有11元。价格为什么大跌？主要原因还是特定时期的供大于求。其实每年5、6月份，都是小龙虾价格低谷，因为这两个月是产虾（稻田虾）的季节。因此，上市量最大，根据供求关系，自然价格最低。而今年价格比往年更低（3年来最低），根据多位行业人士的分析，是因为去年世界杯的影响，消费端出现大爆发，很多虾农都挣到了钱，增加了养殖规模，导致今年整体产量增加。随着稻田虾的下秧时间临近，这段时间要大量出虾。再加上五月中下旬到六月初，气温比往年高出很多（北方多地达到36℃），高温容易引发疾病，进一步促使虾农积极出栏，这样一来，短时间内大量供应，价格就迎来了暴跌。有业内人士调侃道，“去年餐厅是买虾送饮料，今年是买饮料送虾”。不过最近降雨气温下降，稻田虾基本结束，虾价整体会慢慢往上走。往年也是湖虾上市的时候价格反弹上涨，一般6月底出现反转。根据6月18日白沙洲市场小龙虾商户的报价，一两以下的虾比11日每斤涨了3、4块。

02.小龙虾餐厅不赚钱？“感觉像卖房，越降越没人买”

小龙虾拿货价格降了以后，餐饮商家的利润会更可观吗？调查结果显示，事实并不是这样。内参君访问了广深、成都、长沙、武汉、郑州等地的小龙虾经营者，无一例外，他们都表示，降价并没有为他们带来太多利好。“价格越降越卖不出去。”郑州小龙虾经营者久如香创始人贾旭说，今年小龙虾消费端的热乎劲儿上不去，而且也没有那么多人去炒作了，感觉有点儿像卖房，越涨买的人越多，越降反而没人去买。

◎ 长沙一小龙虾商户向内参君吐槽在豪虾传蒋毅看来，虾价降低对商户来说是喜忧参半，喜的是，到了一年当中，相对利润最高的时候；忧的是，不以龙虾为主的餐厅，疯狂打折促销，“吃三斤送两斤，吃一斤送一斤”非常普遍，他们不靠龙虾赚钱，而是当成引流产品，对专营店造成严重分流。蒋毅说，去年龙虾拿货价跌到十五六块只持续了半个月，到六月底就开始迅速涨价，而今年不知道低价会持续到什么时候，所以龙虾馆并不敢贸然调整售价，不敢做活动和其他搞促销的餐厅去竞争，因为消费者接受降价容易，但要涨上去他就不买账了。

所以，表面上看，做龙虾的利润高了，但实际上客流被严重分流，日子并不好过。贾旭也表示，并不会考虑做一些促销活动，因为在龙虾旺季做不到一定利润的话，到淡季来临只会更难熬，所以他的策略是售价照常，把品质做好，把利润做上去。

03.“开虾店像炒股”散户纷纷出局，新品牌少之又少

在这次调查中，内参君还发现一个现象：越来越多的龙虾散户出局不做了。内参君的一个朋友，3年前开始在深圳城中村开龙虾馆，今年改做热干面了。“感觉小龙虾馆基本没生存空间了，除了线上和超市，火锅、中餐厅、烧烤、串串等不同类型的餐厅都在做小龙虾，专做小龙虾的散户将越来越难。”另一个朋友，郑州猫姑娘小龙虾老板小无赖，也告诉内参君，今年他不主做小龙虾了，而改做虾尾了。这实际上是两个品类，消费群体也不一样，虾尾可以用冻货，供应链稳定，而且没有小龙虾的消费高。他说转型后生意明显好了。

其实这并不是个案。不少行业人士都感受到，今年新开的龙虾馆很少，上述久如香贾旭就说，发现郑州还是原来的那几个人在做。“因为价格降下来以后，大家都打价格战，新兴的小龙虾品牌很难成长起来 。”蒋毅说。在广州做油焖大虾的“小马哥”就是例子，他之前在武汉做了近10年小龙虾，有比较丰富的经验，今年到广州新开了一家虾馆，却发现很难打开当地市场。“现在再入局小龙虾不是明智之举。只有在一个地方已经形成品牌规模和消费认知，有一定老客群的品牌才能活得不错。”他说。受供应链制约，价格忽高忽低，利润难以保证，“开虾店像炒股”，是小散户离场的主要原因。但仔细追究，也是去年世界杯后小龙虾“有价无市”的连锁反应。不止一个受访者向内参君提到，去年7月中旬，小龙虾旺季提前俩月“断崖式熄火”，一方面是因为世界杯透支消耗了小龙虾的消费热度，另一个重要原因，是7月虾价奇高，但没人吃了，而商户有的收不到虾，有的收不起虾，经营无以为继索性离场。

04.小龙虾堂食需求下降但外卖、零售却在赚钱？

小散户离场，意味着市场不行了？事实上，小龙虾的总产值是不断增加的。从2015年“起飞式”发展到现在，总产值从不足1000亿，发展到了去年的3500亿。2018年消费总金额仍比同期增长了46%；在北、上、广、深、蓉五个城市，门店数均超过了3000家。而据《2019小龙虾品类数据报告》，小龙虾产业链产值分布呈水滴状，74.49%的产值都来自下游的餐饮消费。但报告也发现，堂食小龙虾出现门店营业额增长缓慢的瓶颈。数据显示，小龙虾堂食正在降温，尤其体现在华中三省：长沙下跌71%，武汉跌31%，郑州的降幅也达到13%。

◎ 图自餐饮老板内参《2019小龙虾品类数据报告》北京胡大的总厨郭飞说，虽然胡大仍保持着每天8000斤、排队三小时的记录，但门店复购率相对以前有所下降。主要给市场批发商和虾馆供货的，武汉白沙洲市场闽发水产的王辉告诉内参君，去年五一，三天假期发了十几万斤的货，今年假期只发了几万斤。其实去年就有此苗头，世界杯期间，小龙虾线上线下“冰火两重天”，一些知名龙虾馆预计堂食销售10万，实则只做到了6万。

◎ 图自餐饮老板内参《2019小龙虾品类数据报告》那钱都被谁赚去了？显而易见，是外卖和零售商。定位“小龙虾夜宵外卖”的堕落虾，去年一年发展出800家加盟店，遍布全国215个城市；做零售的京东7FRESH业务部采销负责人魏雨平则预测，京东今年的小龙虾将卖破5个亿。位于洪湖小龙虾核心厂区做冻品虾的德炎水产，相关负责人告诉内参君，他们的营业额2018年相比2017年翻了一番，今年和去年同期相比，业绩增长了20多个点。

05.小龙虾已成为日常品类，不适合“趁机捞一笔”

无论是小龙虾专营店不赚钱，还是外卖、零售崛起，不少经营者感觉到，今年6月以来小龙虾的热度不及往年，更不及上个月，甚至有人认为，小龙虾的旺季越来越短了。有业内分析认为，近期是受雨季的影响（消费热情不高），小龙虾整体还是火爆趋势，因为越来越多餐厅在做这个品类。但另一种观点却相反，他们认为，经过去年世界杯的催化爆发，今年消费者显然已经不那么狂热了，“网红品类”小龙虾今年逐渐走向“日常品类”。在内参君看来，毋容置疑，确实越来越多餐厅和渠道在做小龙虾，整体的产值越来越大了。长沙有间虾铺创始人高千钧甚至预测，今年小龙虾的市场规模会突破4000亿，明年在欧洲杯的影响下，理论上将达到5000亿，未来5~10年一定是万亿级市场。但供应不稳定也严重制约了行业发展。我们认为，未来小龙虾不仅只有专营店做，而是变成一个普通的菜品，可以出现在每一家餐厅的菜单上，整个产业才能真正做大。所以，对小龙虾经营者来说，一定要看清楚行业发展趋势。如果做专营店，那考验的是打通产业链的能力，是做品质做品牌的能力。如果只是把小龙虾作为一道配菜的连锁餐厅，那最好是把食材标准化，比如借力上游加工厂的冻虾产品。那些还幻想着趁小龙虾爆红，入局捞一笔的创业者，就可以洗洗睡了。您还可以在《2019中国餐饮报告》里，看到更多关于爆款品类的趋势分析。