田雪

丁香医生作者

中国注册营养师

周日早上起床后，做了杯拿铁咖啡，迷迷糊糊的抓起周三傍晚买的法棍就吃起来。咬到第三口的时候觉得口感十分不对劲，低头仔细一看！

竟然已经发霉了！

咽下去的也吐不出来，真是要被自己气哭了。

上周比较忙，没注意到已经过了三四天，加上我又随手常温放置，夏季里温度高，食物变质也加速了。

第三季度是家庭食物中毒的高发期了，几个细节没注意到，就真的很容易中招，甚至可能会导致严重后果。

今天咱就重点聊聊夏天高温的情况下，食物怎么吃、怎么储存才安全。

食物储存过程中，有害物质逐渐生成

时间悄悄地走，食物也在悄悄的发生着微妙的变化。阳光、氧气、微生物都是食物变质的推手。

营养物质会逐渐流失，一些有害物质会逐渐生成，致病菌还会借机大量繁殖，甚至产生极强的毒素。

➊ 蔬菜

蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中由于细菌活动会逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。

时间和温度都会使得亚硝酸盐含量增加，买回来的蔬菜如果没有及时冷藏，常温放置，随着时间的推移，亚硝酸盐含量会明显上升。

适合现吃现买，存放时间不要超过 2 天。

➋ 高蛋白食物

这类食物营养丰富，是微生物的天堂，会滋生繁殖很多致病菌。除此之外，它们本身也在逐渐腐败。

在氧气的作用下，脂肪酸开始酸败并产生促进衰老的自由基。

在微生物的作用下，蛋白质逐渐分解，生成胺类物质及氨气，产生腥臭气和刺鼻的味道。胺类物质还会与食物中的亚硝酸盐结合，形成致癌作用更强的亚硝胺。

及时冷藏、冷冻，不要常温放置。

➌ 主食

粮谷类非常容易受潮霉变，像是玉米、大米、花生尤其容易招惹黄曲霉菌，它们所生成的黄曲霉毒素还非常耐高温，是非常危险的致癌物。

家中的馒头、面包、米饭，比较潮湿，也非常容易滋生霉菌，比如我不小心啃了几口才发现的法棍。

干粮要防潮，熟食要冷冻。

变质食物中有很多致病菌

大自然当中有各种各样的菌与我们共生在一起，它们在空气里、食物表面甚至食物当中。

绝大多数细菌等微生物并不致病，还能反向帮助我们强健免疫功能。但有些致病菌就比较讨厌了，遇到合适的温度、营养丰富的环境就会大量滋生，还会生成有毒害的物质，威胁我们的健康。

致病菌有很多种，也不仅仅只感染一类食物，而是很多变质的食物中都会出现。

揪出一些著名的致病菌，大家一起认识下：

这样做，减少食物中毒！

致病菌虽然总搞破坏，但可防可控。

只要我们注重一些基本原则，就可以在很大程度上减少发生食物中毒的可能。

总原则：

合理安排收纳方式，让器皿、物品保持干燥、干净，这样可以尽量减少细菌滋生的可能。

从采买开始，就尽量做好计划，不要产生太多的冗余。那样既不环保、也不安全、还不健康。

采购回来的食物，要马上冷藏、冷冻，不要丢在地上半天才想起来处理。

➊ 剩饭菜及时处理

需要提前预留的食物，在动筷子之前就要分装打包，及时冷藏或冷冻。口水当中也有细菌，吃完再打包的食物，储存时间会缩短。

案例分享：

小 A 头天晚上跟朋友聚餐后，剩余的一些食物就直接收拾下打包回来了。

早上起来后发现昨晚忘记放冰箱，微波炉加热了一下也没什么怪味道，就都给吃掉了。结果不到中午就腹痛难忍，腹泻不止。

可能就是食物加热不够充分，细菌超标而诱发急性肠胃炎。

➋ 泡发食物最好放冰箱

在夏季，泡发杂粮杂豆、腐竹、木耳等食物，最好放进冰箱里泡。

泡发之前先把食材、器皿洗干净，也能够尽量减少微生物滋生，减少有害物生成。

案例分享：

一名 34 岁女子吃了泡发超过 24 小时的木耳，导致急性肝功能衰竭，最终不幸身亡。

疾控中心工作人员调查发现，女子前一天将木耳泡发煮食了一部分，剩余的继续浸泡到第二天食用，导致米酵菌酸中毒。

➌ 凉拌菜尽量不要剩

凉拌菜所用到的食材一定要清洗干净，添加醋、大蒜等调味品也可以帮助抑制细菌滋生，提升安全度。

凉拌菜尽量不要剩，及时冷藏也最多只留到下一顿，但不要隔夜再吃，尤其是加了肉类、豆制品的凉拌菜，更是要格外小心。

案例分享：

小 B 从中午楼下熟食店买来凉拌猪头肉、凉拌豆干等食物。回到家后并没有及时放冰箱储存，下午直接食用，没想到开始上吐下泻。

夏季市售凉拌菜本来就很容易变质，尤其是肉制品、豆制品，购买时就要仔细观察询问，买回家后更要即时食用。

➍ 生熟分开

家中的菜板、刀具、盛装食材的碗一定要做到生熟分开，尤其是针对鱼虾、禽肉类，如果没做到位还是有非常高的风险污染其他食物。

刀具案板之类的，尽量选择外形差异比较明显的，避免自己记不住而混用。

案例分享：

南方小镇的一个家庭办白事做流水席，但是天气炎热，烹饪条件又十分有限。处理完鱼虾的菜板只是简单清洗，就紧接着处理其他食物。

结果因为生熟食物交叉感染，被副溶血性弧菌污染的菜肴引起细菌性食物中毒事故，十多人送急诊就医，1 人死亡。

➎ 暂时不吃的食物及时冷藏

便利店的沙拉、三明治，一时间不吃的话，一定注意冷藏，不要早上买来就放办公桌上等着中午吃。

像是豆浆等食品，短短几个小时就会变质，要格外留意。

案例分享：

网友微博爆料购买的豆浆短短几个小时竟然变成了豆腐脑，还有股怪味道，怀疑有不好的添加剂。

但就是因为豆浆里没有什么添加剂，富含蛋白质的特性特别适合细菌繁殖，几个小时就变质了。

➏ 小心自制发酵食物

夏季自制发酵食物还是有些危险的，比如纳豆、豆腐乳、水果酵素等等，非常容易生成有极强毒性的物质，食用过量甚至会有生命危险。

案例分享：

小 C 的父母从老家带来了自制的纳豆，被她拿到办公室与大家分享。没想到一起分食的同事均出现头晕、口舌发麻、呕吐、全身酸软无力等症状。

就医后发现，是因为豆制品很容易滋生肉毒梭菌，产生了可以麻痹神经的世界第一毒 —— 肉毒毒素。还好同事们食用量都不大，否则会非常危险。

据世界卫生组织估计，在发达国家，每年约有 1/3 以上的人群感染食源性疾病。在中国，夏季是「吃坏肚子」的高发期。

偶尔吃坏肚子，别以为只是个小事儿。如果抵抗力比较低，很有可能接下来很长一段时间都无法恢复，影响到此后几个月甚至更久时间的消化吸收能力。

处理食物有时候我们确实会犯懒，但别忘记，我最初的目的，不是为了好好吃饭，吃的更健康、更营养吗？

带你享受美好的健康生活

责编饭饭

排版 饭饭

参考文献

[1] 王霄晔,任婧寰,王哲. 2017年全国食物中毒事件流行特征分析[J]. 疾病监测,2018,33(5):359-364.

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[4] 朱力，王恒樑，黄留玉.肉毒毒素研究进展.生物技术通讯，2005，16：186-190

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