小九想问个问题：你家里还用味精吗？

有媒体针对这一问题进行了随机采访，其中65%左右的受访者表示，家里做菜时放味精、鸡精比以前少，30%左右表示和原来一样，5%左右表示家中已经不放这些调味品。

王小姐：以前家里做菜会放挺多味精，感觉加了味精，菜才好吃，但是最近老妈听说味精不能多吃会致癌，就越放越少了，现在吃饭时感觉蔬菜都少了些鲜度。

罗女士：从去年开始，在家里做菜已经不用味精、鸡精了。老公有高血压，不能吃太多盐，也听说味精吃了对身体不好，时间一长，慢慢也就习惯这口味了。

金先生：家里做菜还是坚持放味精，不放的话，菜真是没鲜味！

现在许多人普遍认为味精非常不健康，所以在中国人的餐桌上逐渐失去了踪影，味精真的如大家所说的那样吗？今天小九为大家揭开味精的“真面目”。

味精是不健康的“化学合成品”？

“味精不健康”的很大原因是，许多人认为味精是化学合成的，但其实都被骗了。

味精是在1908年，由日本东京帝国大学的教授池田菊苗发明。有一次他在喝海带汤的时，发现汤的味道很鲜美，为了弄清楚鲜美的真相，池田教授开始在实验室研究海带的成分，后来他发现海带中含有一种名为谷氨酸钠的物质，并成功提取了出来，命名为“味之素”，申请了专利。

1923年，风靡日本的“味之素”传进了中国，化学工程师吴蕴初独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法，将其命名为味精，在上海创立了天厨味精厂。

味精的主要成分是谷氨酸钠，很多人要说了，谷氨酸钠这个名字一听就是化学品。

其实我们经常吃的盐也有化学名，叫氯化钠，一个名字并不能代表什么。现在的味精均采用玉米、大米等粮食做成，国内厂家现多以淀粉为原料，少数厂家以糖蜜为原料，通过纯天然发酵产生谷氨酸，再提取出来结晶形成味精。联合国粮农组织和世界卫生组织都把味精归入“最安全”级别。

很多人都觉得味精不安全，不利于健康，其实恰恰相反，适量的味精其实对人体有益无害。

味精本身就是谷氨酸钠，人体的体重有17%是蛋白质，而组成蛋白质的氨基酸中谷氨酸占了20%，味精在人体代谢过程中可以产生谷氨酸，谷氨酸在体内具有重要的生理价值。

除了合成蛋白质外，谷氨酸还参与脑内蛋白质和糖的代谢，有益于改善和维持脑功能，还能与体内血氨结合成无毒的谷氨酰氨，解除组织代谢过程中所产生的氨毒害作用，可以作为肝病的辅助治疗药物。除此之外，谷氨酸还对营养不良、小儿大脑发育不全、神经衰弱、癫痫病等有一定的辅助治疗作用。

既然无害，为什么会有“味精不健康”的传言？

味精不健康言论起源于1968年，一名男子写信给《新英格兰医学杂志》，抱怨在中餐馆吃过饭后，感到身体麻木，还创造了一个词“中餐馆综合征”，理由是在食用了中餐馆的菜后才出现了这些症状。

1969年发表的一篇科学论文曾指出，味精是“中餐馆综合症”发病的源头，还做了一个实验，给小鼠皮下注射了超量味精溶液，来证明味精有害。但这篇论文后来被指没有任何科学依据。事实上，人注射超量盐水也会中毒。

美国食品和药物管理局，甚至在20世纪90年代专门对味精进行了独立调查，最终得出结论：味精是安全的。

世界卫生组织和联合国粮农组织的一项联合研究表示，“味精”与“中餐馆综合症”无关，并指出“中餐馆综合症”本身就是基于“轶事”而杜撰出的词，并没有任何科学依据，还有人认为味精可能只是种族主义者抹黑中餐的言论。

但这些官方论据并没有消除民众对味精的恐慌，直至今日，很多人仍然认为味精不健康。

关于味精的那些谣言

·味精会致癌

假的。目前的谣言里说“谷氨酸钠在加热到100度以上，会产生焦谷氨酸钠，这就是味精致癌的罪魁祸首”。其实，焦谷氨酸钠并不致癌，目前没有任何证据表明焦谷氨酸钠对人体有害；其次，味精要在120℃时才会产生焦谷氨酸，且产生的量极少，对人体的影响微乎其微。

过高的温度只是会味精原有的丧失鲜味而已，所以最好在出锅之前再加味精。

· 味精会导致脱发

不会。味精的成分就是谷氨酸钠，适量吃对身体并没有任何危害。主要是味精中含有钠，人体不能摄入过多的钠，所以味精吃多了的危害和盐吃多了的危害是差不多的。

· 鸡精比味精更健康

并不是。鸡精的鲜就来自于味精，大家可以去看一下自家鸡精的成分表，里面肯定会有谷氨酸钠。鸡精还在味精的基础上添加了核苷酸、香精和其他物质。核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者要少吃。​顺便说一句，网上流传的“鸡精致癌”也不靠谱，其原因与味精相似，是杜撰出来的。

正确使用味精，健康无害

由于味精加热温度过高会丧失鲜味，所以最好在出锅前加；

有些富含谷氨酸的食物，如海鲜、海带、蘑菇等，它们烹饪时与盐相遇加热，自然会产生谷氨酸钠，添加味精反而是多次一举，还有可能破坏食物的风味，产生苦味，因此最好不再添加；

味精中含有较高的钠，摄入太多钠对身体不好，所以味精不能多吃，尤其是高血压、糖尿病、肾炎等患者要减少味精的摄入，这部分和需要减少盐的摄入的人群大致是相同的。

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参考资料：

［1］海带与味精的发明.齐鲁晚报.2012年2月2日

［3］“味精会致癌”不靠谱 食用味精需要因人而异.科普中国.2018年05月07日